Personen/Portionen: 4

Zutaten:

• Saibling:
  • 4 x 130 g Seesaiblingsfilet (Alpenlachs)
  • 500 ml Pochierfond
  • 1 Eßl. Olivenöl
  • Lorbeer, Pfefferkörner
  • 100 ml Weiße Fischgrundsauce
    
    
• Gemüse & Erdäpfel:
  • 2 Stk. Karotten
  • 1 Stk. Zucchini
  • 28 Stk. Thai Spargel
  • 2 Stk. Erdäpfel - speckig - groß geschält
  • 2 Stk. Tomaten
  • 8 Stk. Broccoiliröschen
  • Olivenöl zum anschwenken
    
    
• Zum Pochieren:
  • 200 ml Fischfond
  • 200 ml Gemüsefond

Zubereitung:

• Saibling:
  Das Seesaiblingsfilet zuputzen, Gräten zupfen und bei ca. 70°C im Pochierfond garziehen lassen. Herausnehmen und abtropfen lassen. Das Filet mit etwas Olivenöl beträufeln.
  
  
• Gemüse & Erdäpfel:
  Die Gemüse putzen, schälen und schneiden. Aus den geschälten Erdäpfel Kugeln ausstechen und in Salzwasser kochen. Ebenso das Gemüse. Alles gemeinsam in Olivenöl oder Butter schwenken und salzen.

Anmerkung:

Pochieren ist ein garziehen weit unter dem Siedepunkt von Wasser bzw. Flüssigkeiten. Im Vacuum würde ein Fischfilet überhaupt nur 48 - 50°C benötigen.